Advized - oberoende köpråd
logo
search

Hemmagjord glass - så här gör du, steg för steg

Hemmagjord glass - så här gör du, steg för steg - Peter Wåhlén guidar
Peter Wåhlén

Peter Wåhlén

Guiden publicerades 15 juli 2019

Vaniljglass, jordgubbssorbet, yoghurtglass eller dillsorbet, ja möjligheterna är oändliga med en glassmaskin. Oavsett om du ska göra hemmagjord glass för första gången eller vill uppnå perfektion tycker jag du ska fortsätta läsa. Här kommer jag nämligen ge mina bästa tips på hur du får till den smått perfekta "basglassen": vanilj.

Väg dina ingredienser

Mitt recept på vaniljglass hittar du längst ner i denna guide. Du behöver en digitalvåg för att mäta upp ingredienserna, då jag aldrig skriver mina recept i deciliter, matskedar eller för den delen i styck (jag får kalla kårar när jag ser detta i ett recept och brukar skämtsamt säga att jag är allergisk mot det). Förklaringen är enkel: att tillverka glass eller bakverk är som kemi, ett minsta gram kan i vissa fall göra att produkten blir helt förstörd. Att använda decilitermått är därför som att spela rysk roulett, du vet aldrig hur slutresultatet kommer bli.

Koka upp mjölk och grädde

Börja med att koka upp mjölk och vispgrädde tillsammans med de urskrapade fröna från vaniljstången. Lägg även med stången. Det viktiga när du kokar upp gräddmjölken är att du ser att det börjar bubbla, så vaniljen släpper sin arom. Låt sedan vaniljmjölken kylas ner helt med ett bakplåtspapper mot ytan. Har du tid, så låt gärna vaniljmjölken stå 24 timmar eller längre för att få ut maximal smak ur vaniljstången. Det är faktiskt i skidan som det mesta av smaken sitter, så den ska vara med under hela processen.

Vispa ihop äggula och socker

Vispa ihop äggula, socker och glykossirapen. Du behöver inte använda en elvisp, det viktiga är du vispar så pass mycket att sockerkristallerna löser sig. Det märker du när vispet börjar bli vitt, har dubblerats i volym och du inte känner sockerkristaller mellan fingrarna längre. Ett tips är att se till att dina äggulor är rumstempererade innan du vispar dem, då blir inte temperaturskillnaden lika stor när du sedan häller på den kokande vaniljmjölken.

Koka upp vaniljmjölken igen

Koka upp mjölken med vaniljstången. Slå över all den kokheta vätskan på en gång över äggulorna och rör runt. Häll sedan tillbaka alltihop i kastrullen och sjud till 79˚C under konstant omrörning. Lägg eventuellt i blötlagt gelatinblad och låt dem lösas upp (gelatinet gör att glassen håller sig lite längre på tallriken innan den smälter). Passera vätskan genom en finmaskig sil ner i en skål och lägg tillbaka vaniljstången i glassmassan. Kyl ner till +6˚C under minst 6 timmar, helst 24-72 timmar om tid finns.

Se till att glassmaskinen är kall

Har du en glassmaskin utan kompressor: se till att skålen är rejält frusen. Ett tips jag fick från min pappa är att stoppa in hela glassmaskinen (inte den strömförande delen) i frysen, vilket gör riktigt stor skillnad för slutresultatet. Om det finns plats kan du också alltid förvara skålen i frysen, så är du redo när andan faller på. Har du en glassmaskin med kompressor: starta igång maskinen 10-15 minuter innan så den hinner kyla ner sig ordentligt, vilket underlättar processen för att få den perfekta lena konsistensen på glassen.

Kör glassmassan i glassmaskinen

Nu är det bara att hälla glassmassan i maskinen! Du vet att glassen är färdig när du kan ta en tesked och skopa upp ett "ägg" och glassen stannar kvar på skeden. Undvik att köra glassen för länge, eftersom fettet kan göra att glassen spricker. Sorbet kan du köra längre, eftersom den inte innehåller något fett.


Att väga råvarorna är helt självklart för mig. Kanske för att jag använder det i mitt dagliga arbete som restaurangkonditor eller så är det helt enkelt för att jag är perfektionist uti fingertopparna. Att använda en våg innebär också att du lättare kan felsöka problemet om produkten inte blev så som du tänkt dig, vilket är väldigt svårt om du använt dig av decilitermått.

Vissa fabrikat säljer vispgrädde med 36% fetthalt. De 4 procent fett som saknas har ersatts av vatten för att få en magrare produkt, men för att kompensera detta måste man tillsätta stabiliseringsmedel (oftast karageenan, utvunnet från rödalger). Detta är i sig inget farligt och jag använder det väldigt ofta till veganska desserter och olika krämer som innehåller mejerier. Men generellt tycker jag att man kan använda rena produkter istället, så som vispgrädde med 40% fetthalt.

Vaniljstång är relativt dyrt, och något som gör ont i mig är när jag ser att man kastar stången efter att man gjort sin glass. Istället för att kasta den så skölj av den under ljummet vatten och torka, lägg den sedan i strösocker och vips har du starten på världens bästa vaniljsocker!

Reagerade du på att jag skrev att man ska slå över all vaniljmjölk på en gång över äggulorna? Faktum är att jag har provat att göra på båda sätten, att vispa ner lite i taget eller slå över all mjölk på en gång. Vad är skillnaden? Ingen... jo, det tar längre tid för glassen att komma upp i temperatur om du vispar ner mjölken lite i taget, eftersom du vispar in kall luft.

Slutligen så får ni här mitt recept på vaniljglass. Vill du ha fler recept på glass och sorbeter så gå in på min blogg, som finns länkad på min profilsida.

Peters vaniljglass:

350g mjölk

300g vispgrädde

3g vaniljstång

85g äggula

110g socker

40g glykossirap

Eventuellt 2g gelatinblad

Följ instruktionerna i denna guide när du gör glassen.

Peter rekommenderar 4 produkter

Om du blev hjälpt av guiden tror experten att de här produkterna kan vara intressanta för dig.

YM-2603

Tristar YM-2603

Proshop logo

410 :-

länk
CDON logo

623 :-

länk

Visa fler återförsäljare

Visa färre återförsäljare

CJ-4000

Jennings CJ-4000

The Kitchen Lab logo

630 :-

Pris hämtat 23/8

länk
Digital instickstermometer

Clas Ohlson Digital instickstermometer

Clas Ohlson logo

130 :-

länk
Glassmaskin ICM-C15

Wilfa Glassmaskin ICM-C15

NetOnNet logo

1 839 :-

länk
WhiteAway logo

1 869 :-

länk
Teknikproffset logo

2 099 :-

länk
Ginza logo

2 099 :-

länk
CDON logo

2 186 :-

länk
KitchenTime logo

2 186 :-

länk
Confident Living logo

2 186 :-

länk
HusochHemma logo

2 499 :-

länk
Ellos logo

2 499 :-

länk
Proshop logo

2 565 :-

länk
Inredningsvaruhuset logo

2 344 :-

länk

Visa fler återförsäljare

Visa färre återförsäljare